本报记者 杜 涛
酸汤，是贵州人民喜爱的传统美食。当地流传一句谚语“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。近日，以“乐享凯里酸汤·味领健康未来”为主题的2026年“服务消费季”第三届凯里酸汤产业发展大会在贵州省黔东南苗族侗族自治州(以下简称“黔东南州”)凯里市举办。大会已纳入2026年“服务消费季”重点活动清单，通过设置开幕式、品牌推介、消费嘉年华、团餐研学、酸汤之夜、产业采销对接、新媒体赋能七大板块，推动酸汤消费和文旅体验、夜间经济、民俗沉浸式场景深度融合，让消费者既能体验酸汤产品，更能感悟民族文化，把产品优势转化为口碑优势，推动酸汤全产业链提质升级。
老风味“插上”科技翅膀
凯里酸汤是传统发酵食品，近年来，中国农业科学院、贵州大学、贵州省农业科学院等科研院所持续为凯里酸汤产业赋能，在凯里酸汤从传统产业向现代化食品生产转型的发展进程中发挥着重要的科技支撑作用。
中国农业科学院农产品加工研究所长期深耕贵州酸汤科技攻关，攻克了菌种发酵关键技术，将发酵周期缩短至7天，并针对贵州酸食传统自然发酵存在风味不稳定、品质波动大、安全管控等产业瓶颈问题开展研究。“当前，凯里酸汤产业已突破标准化生产瓶颈，在此基础上，应向提升酸汤品质、提升产品价值、品牌升级转变。”该研究所研究员李淑英介绍，研究所开展多菌株共培养与复合发酵技术研究，使红酸汤关键风味物质显著富集，强化综合品质。此外，研究所还系统开展地方特色番茄资源收集、品种评价与专业品质筛选，为酸汤专用番茄品种选育及原料标准化供给提供种质支撑。同时，研究所构建番茄—辣椒梯度发酵体系，实现酸辣风味调控，建立辣度分级标尺，定向调节红酸汤辣度，提升产品酸辣平衡和风味，开展酸汤膏体与复合酱料产品开发，推动凯里酸食产品便捷化、多元化、现代化发展。
酸汤企业也积极探索传统食品如何与现代化食品产业接轨。“技改扩能是当前酸汤企业转型升级、做大规模的必经之路，我们坚持‘传承不守旧，创新不忘本’的原则，在生产老腾鱼酱酸时，根据现代食品生产理念革新加工设备。此外，我们还制定了统一的生产标准体系，解决了过去鱼酱酸未规模化生产时品质不一致的问题。”黔东南州州级非物质文化遗产鱼酱酸制作技艺代表性传承人、贵州老腾科技开发有限责任公司董事长白坐腾介绍，公司在用土坛古法发酵酿造苗家鱼酱酸时，发明了一种鱼酱酸生物发酵搅拌混合装置，这种装置省时省力，有助于保证鱼酱酸品质稳定。
风味研究解码酸汤品质特征
四川大学轻工科学与工程学院食品工程系教授贾利蓉在大会上介绍了该学院研究团队开展凯里酸汤风味研究的结果。贾利蓉介绍，红酸汤发酵期间，凯里地区高湿、弱风的气候特征，为微生物的生长和稳定繁衍提供了天然条件。此外，凯里市多年生产酸汤的车间已经形成了稳定的环境微生物生态系统，是凯里酸汤良好的发酵场所。研究团队在黔东南州企业生产的发酵辣椒酱和番茄酱中，分别鉴定出13种对红酸汤香气有重要贡献的风味物质。果香、花香、烟熏香、草本香相互调和，共同构成了凯里红酸汤的风味密码。研究团队在红酸汤中鉴定到了5626个代谢物，其中，氨基酸贡献鲜味与醇厚感，黄酮苷和酚酸类物质是抗氧化活性的重要来源，碳水化合物和有机酸共同塑造了酸汤的口感层次与回味等。
市场监管总局发展研究中心质量发展与安全研究部主任李桐表示，当前，我国拥有较为丰富的传统发酵谱系，酸汤等地方民族发酵食品，正处在由区域风味向全国品类过渡的关键窗口期。市场监管部门应发挥监管服务作用，服务酸汤产业发展、提升产品质量。
李桐建议，要坚持标准筑基，构建适配酸汤产业的全链条标准体系，解决“同名不同质”的痛点。鼓励企业制定高于国标的企业标准，把苗侗传统工艺的智慧固化为现代生产可执行的操作规范，实现“保风味、控风险、可量产”三者统一。要推动建立“标准+检测+认证+消费反馈”的综合质量评价，让真正坚持真实发酵、品质稳定的企业获得市场溢价。鼓励电商、商超平台设立地方特色食品优质专区，真正形成“好产品卖出好价钱”的正向循环。要落实全链条监管，坚持守底线与促发展并重，推动产业转型升级。
聚力打造百亿产业集群
贵州省将酸汤产业列为全省重点扶持特色产业，黔东南州设立2000万元酸汤产业发展专项资金，凯里市推出“凯里酸汤贷”等金融支持政策……近年来，贵州省全方位夯实产业发展根基，以黔东南州为核心的贵州酸汤产业迎来提速发展。
凯里酸汤产业发展势头强劲。数据显示，2026年上半年，黔东南州酸汤产业链综合产值达53.87亿元，同比增长41.84%；酸汤经营企业突破1600家，线下门店已布局全国近70座城市、超2000家；“玉梦”“亮欢寨”“酿三月”等品牌畅销全国31个省(区、市)，产品远销东南亚、欧美等市场。
凯里市是黔东南州酸汤产业核心区，今年1—7月，该市酸汤产业链产值占全州的43.26%；目前，全市酸汤原料种植面积达5.6万亩，覆盖16个镇街、163个行政村，当地走出了一条以“酸”兴业、以“链”富民的振兴路。
据悉，大会上还推介了“苗岭酸汤”这一区域品牌，这是贵州省委、省政府统筹全省酸汤产业发展作出的重要部署。作为“苗岭酸汤”最具代表性的特色子品牌，“凯里酸汤”将为省级品牌建设提供坚实支撑。
眼下，凯里锚定“北有赤水河酱香，南有清水江酸汤”的战略愿景，力争到2030年建成贵州省“凯里酸汤”特色产业聚集地。这场集文化展示、产业对接、品牌推广于一体的大会，将为凯里酸汤迈向百亿级产业集群注入新动能。
《中国食品报》(2026年09月09日05版)
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